Fermentation & maturation: comment sont-elles connectées ?
Les processus de fermentation et maturation qui ont lieu pendant le repos de notre pâte sont fondamentaux pour que la pâte puisse...
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sergioian93
22 nov. 20231 min de lecture
La pizza Napolitaine "a portafoglio"
Une des pizzas iconiques de Naples. Elle est typiquement plus petite qu'une pizza traditionnelle, garnie avec de la sauce tomate et...
682 vues0 commentaire
sergioian93
22 nov. 20231 min de lecture
Pourquoi la cuisson est une étape cruciale ?
Si le pétrissage, la fermentation, la farine, l'hydratation sont fondamentales pour la réussite de notre pizza, la cuisson est décisive...
220 vues0 commentaire
sergioian93
22 nov. 20231 min de lecture
Pâtons affaissés : un problème ?
Je vois souvent cette question etre posée et cette doute se diffuser entre les professionnels et les amateurs (pour précision on parle de...
607 vues0 commentaire
sergioian93
22 nov. 20231 min de lecture
Pourquoi la pizza napolitaine est moins adaptée à l'emporter ?
Un post aujourd'hui dédié surtout aux professionnels. D'un point de vue de la pâte, la pizza napolitaine ne pose pas vraiment de problème...
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sergioian93
22 nov. 20231 min de lecture
La VERACE et la CONTEMPORAINE ; le passé et le présent de la pizza NAPOLITAINE
L'évolution de la pizza Napolitaine au fil des années est sans doute un sujet de très intéressant dans le secteur de la pizza. La pizza...
245 vues0 commentaire
sergioian93
22 nov. 20232 min de lecture
L'équilibre dans la pizza Napolitaine Contemporaine
Le bords de la Napolitaine Contemporaine n'est gonfle pas grâce à un seul élément mais c'est le résultat d'un équilibre entre...
227 vues0 commentaire
sergioian93
11 oct. 20233 min de lecture
Le GLOSSAIRE pour la Pizza
Glossaire avec les termes associé à la préparation de la pâte à pizza
2 452 vues0 commentaire
Sergio
19 mai 20222 min de lecture
Protocole pizza in Teglia romaine avec 50% Biga
Bienvenue dans l' Ecole Nouvelle de Pizza : une nouvelle ère dans l'apprentissage de la pizza est enfin arrivée. Formations pour...
13 199 vues0 commentaire
Sergio
6 mai 20222 min de lecture
Biscotto ou pierre réfractaire ?
Bienvenue dans l' Ecole Nouvelle de Pizza : une nouvelle ère dans l'apprentissage de la pizza est enfin arrivée. Formations pour...
5 171 vues2 commentaires
Sergio
14 mars 20223 min de lecture
Cuisson de la pizza napolitaine : les principes et les fours
Bienvenue dans l' Ecole Nouvelle de Pizza : une nouvelle ère dans l'apprentissage de la pizza est enfin arrivée. Formations pour...
4 910 vues0 commentaire
Sergio
12 mars 20224 min de lecture
Quel protocole pour ma farine ?
Bienvenue dans l' Ecole Nouvelle de Pizza : une nouvelle ère dans l'apprentissage de la pizza est enfin arrivée. Formations pour...
4 970 vues0 commentaire
Sergio
12 mars 20224 min de lecture
Tout sur la biga
Bienvenue dans l' Ecole Nouvelle de Pizza : une nouvelle ère dans l'apprentissage de la pizza est enfin arrivée. Formations pour...
23 329 vues8 commentaires
Sergio
8 mars 20223 min de lecture
La pizza in Teglia romaine
Bienvenue dans l' Ecole Nouvelle de Pizza : une nouvelle ère dans l'apprentissage de la pizza est enfin arrivée. Formations pour...
19 097 vues0 commentaire
Sergio
12 janv. 20222 min de lecture
Quel poids du pâton pour une pizza napolitaine ?
Bienvenue dans l' Ecole Nouvelle de Pizza : une nouvelle ère dans l'apprentissage de la pizza est enfin arrivée. Formations pour...
3 288 vues0 commentaire
Sergio
12 janv. 20222 min de lecture
Ma pizza napolitaine
Bienvenue dans l' Ecole Nouvelle de Pizza : une nouvelle ère dans l'apprentissage de la pizza est enfin arrivée. Formations pour...
3 781 vues1 commentaire
Sergio
10 janv. 20222 min de lecture
Température de la pâte à la fin du pétrissage. Laquelle choisir ?
Bienvenue dans l' Ecole Nouvelle de Pizza : une nouvelle ère dans l'apprentissage de la pizza est enfin arrivée. Formations pour...
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Sergio
9 oct. 20214 min de lecture
Les 4 mythes sur la maturation la pâte
Bienvenue dans l' Ecole Nouvelle de Pizza : une nouvelle ère dans l'apprentissage de la pizza est enfin arrivée. Formations pour...
4 339 vues0 commentaire
Sergio
9 oct. 20213 min de lecture
Comprendre la fermentation et la maturation
Bienvenue dans l' Ecole Nouvelle de Pizza : une nouvelle ère dans l'apprentissage de la pizza est enfin arrivée. Formations pour...
3 157 vues0 commentaire
Sergio
8 oct. 20213 min de lecture
Comprendre le pointage et l'apprêt
Bienvenue dans l' Ecole Nouvelle de Pizza : une nouvelle ère dans l'apprentissage de la pizza est enfin arrivée. Formations pour...
21 601 vues1 commentaire
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