Titre de la formation : Création et réalisation protocole pour PIZZA NAPOLITAINE

Partie théorique

• Compréhension des caractéristiques structurelles de la pizza Napolitaine 

• Analyse et compréhension du temps de repos et du processus de préparation de la pizza

• Analyse de la gestion et de l'impact des températures

• Etude du choix de la farine et ses propriétés techniques

• Approfondissement sur les empâtements indirects (Biga, Poolish)

• Comparaison entre empâtement direct et indirect (Biga, Poolish)

• Explication détaillée de ma méthode, qui vous permettra de créer votre propre protocole

• Optimisation de l'organisation du travail, pour une efficacité maximale pendant le service

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Partie pratique

• Analyse technique et démonstration du pétrissage (avec pétrin à spirale)

• Démonstration de boulage

• Analyse technique et démonstration d'étalage

• Exécution par l'élève de l'étalage de plusieurs pâtons

• Dégustation de garnitures authentiques

• Conseils pour la création d'un menu harmonieux, avec des garnitures savoureuses et équilibrées

• Analyse des conditions réelles de service

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Empâtements analysés

• Direct sur 24h 

• Direct sur 48h

• Direct sur longueur de repos personnalisable

• Indirect avec Biga 50%

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A la fin de la formation vous serez capable de  :

• Choisir et doser les ingrédients pour une authentique pâte à pizza napolitaine

• Créer plusieurs protocoles/recettes pour votre activité

• Maîtriser les temps de repos de la pâte (pointage, apprêt)

• Contrôler les températures de repos

• Réussir le pétrissage avec un pétrin à spirale

• Réussir le boulage

• Réussir l’étalage à la main

• Gérer la cuisson d’une pizza napolitaine à haute température

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Supports en plus après la formation :

• Guide théorique approfondi

• Recettes et protocoles détaillés pour les différents types d'empâtements 

• Enregistrements vidéos de la partie pratique, auxquels vous pouvez avoir recours à tout moment

• Encore plus de propositions de garnitures, pour enrichir votre répertoire 

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