Bienvenue dans l' Ecole Nouvelle de Pizza : une nouvelle ère dans l'apprentissage de la pizza est enfin arrivée. Formations pour professionnels et particuliers
Dans cet article on parlera de la première étape de préparation de nos pizza : le pétrissage et, en particulier, on va s’intéresser aux différentes méthodes de pétrissage, c’est-à-dire à la main ou au robot/pétrin. Mais avant ça, regardons ensemble 3 notions importantes autour du pétrissage.
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1. La formation du réseau du gluten
L’objectif du pétrissage est de créer la structure de notre pâte, ce qu’on appelle le réseau de gluten.
Dans la phase initiale du pétrissage, en mélangeant l’eau et la farine, le gluten commence à se former.
Grace à l’action mécanique du pétrissage, on transfert de l’énergie à notre pâte, on capture de l’oxygène et on fortifie le réseau de gluten pour créer une structure tenace et homogène qui constituera la structure finale de notre produit et sera capable de retenir les gaz générés pendant le repos de notre pâte.
En même temps, le pétrissage est fondamental pour permettre à la farine de bien absorber toute l’eau de notre recette.
A la fin du pétrissage, la pâte ne doit pas être collante si toute l’eau a bien été absorbée. S’il y a encore de l’eau dite « libre », ça veut dire pas absorbée par la farine, cela peut causer des soucis dans les étapes suivantes de notre préparation.
2. Energie et température
Comme on a dit dans le premier point, c’est grâce à l’énergie mécanique que l’on fortifie le réseau de gluten.
Quand on transfère de l’énergie à la pâte, on transfère aussi de la chaleur.
En fait, les méthodes de pétrissage diffèrent par la quantité d’énergie que l’on transfère à la pâte. Par conséquent, chaque méthode de pétrissage chauffe la pâte de façon différente.
On doit donc faire attention à la chaleur qu’on transfère à la pâte pendant le pétrissage et la prendre en compte pour arriver à la température de pâte requise selon notre protocole et notre produit. La fourchette de températures pour la pâte est normalement entre 22°C et 27°C.
Dès que l’on sait combien notre façon de pétrir chauffe la pâte, on peut varier la température des ingrédients (surtout l’eau et la farine) pour arriver à la température de pâte requise.
3. La propriété auto-évolutive du gluten
Le gluten a la propriété de se structurer pendant les périodes de repos. Cette propriété nous vient en aide pendant le pétrissage.
Faire des pauses allant de 5 à 30 minutes aide le gluten à se structurer grâce à sa propriété auto-évolutive et donc à faciliter l’absorption d’eau pour le reste du pétrissage.
On peut utiliser cette propriété du gluten quand on fait un pétrissage à la main, quel que soit le produit, ou pour des préparations à haute hydratation au pétrin.
On regarde maintenant les différentes méthodes de pétrissage.
Pétrissage à la main
Le pétrissage à la main est la méthode de pétrissage la plus pratique.
On utilise notre main pour pétrir la pâte. Pour cette raison, la quantité d’énergie que l’on transfère à la pâte est moins importante que celle avec pétrin ou robot.
Pour cette raison aussi, le pétrissage à la main à tendance à moins chauffer la pâte, entre 1°C et 3°C d’augmentation en moyenne (sur 15-20 minutes).
Plus on augmente l’hydratation de notre pâte, plus le pétrissage à la main montre ses limites, donc les temps de pétrissage peuvent s’allonger pour permettre à la farine d’absorber tout l’eau.
Par rapport à l’ordre des ingrédients, commencer avec l’eau peut rendre le pétrissage à la main plus facile. On ajoute la farine au fur et à mesure pour arriver à une pâte de plus en plus compacte.
Pétrissage avec robot de cuisine
Dès que l’on utilise une machine, la quantité d’énergie que l’on transfère à notre pâte augmente. Avec ça, la chaleur qu’on transfert à la pâte augmente aussi (on est autour de 12°C d’augmentation pour 15-20 minutes de pétrissage).
L’avantage du robot de cuisine c’est normalement d’avoir plusieurs vitesses, ce qui nous permet d’arriver à bien pétrir des pâtes à haute hydratation.
La différence avec le pétrissage à la main, c’est qu’on a désormais une limite de quantité de pâte que l’on peut travailler, à cause de la taille de la boule du robot.
L’outil normalement utilisé pour le pétrissage est le crochet ou en alternative le batteur, très utile pour les pâtes à haute hydratation.
Pétrissage avec pétrin à spirale
Avec le pétrin à spirale on entre dans les méthodes de pétrissage professionnel et plus efficace.
Le crochet en forme de spirale permet un meilleur transfert d’énergie à la pâte.
Un autre partie important d'un pétrin à spirale est la barre autour de laquelle la pâte s’enveloppe pendant le pétrissage pour bien structurer le gluten.
Une différence importante avec le robot de cuisine, c’est le fait que la boule et la spirale tourne au même temps pour garantir un pétrissage homogène.
Au niveau de la chaleur transférée à la pâte, on est autour de 9°C d’augmentation en moyenne, mais cela peut varier en fonction des temps de pétrissage et même du pétrin lui-même.
Les pétrins peuvent être à vitesse unique (pour des préparations à faible hydratation) ou multi-vitesses. On utilise les vitesses plus élevées pour arriver à bien pétrir les pâtes à haute hydratation.
Le pétrin à spirale n’est pas le seul type de pétrin professionnel qui existe. Les deux autres types sont le pétrin à bras plongeants et celui à axe oblique. Pour les particuliers, le pétrin à spirale reste la meilleure solution pour son coût abordable et ses dimensions compactes.
Que ce soit un pétrissage au robot ou au pétrin, l’ordre des ingrédients et toujours le même
on commence par la farine, car elle va absorber l’eau (et pas le contraire)
on ajoute la levure dans la farine.
On ajoute l’eau au fur et à mesure selon la capacité d’absorption de notre farine.
Le sel est normalement ajouté dans les phases finales du pétrissage pour permettre à la pâte d’absorber la partie restante d’eau.
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