Objectives de la formation
Développer les compétences théoriques pour maîtriser à la perfection l'empâtement de la Pizza Classique Italienne dans un contexte professionnel
Apprendre les gestes pratiques propres à chaque étape de préparation
Assimiler complètement ma méthode, qui vous garanti un résultat réplicable, régulier et authentique
 
Parcours de formation en 3 étapes :
1) Acces (à vie) à la plateforme d'apprentissage
2) Consulting en direct et individuel
3) Accompagnement sur 2 mois
 
Contenu de la plateforme
Module 1 : Pétrissage
Démonstration complète d'un pétrissage avec pétrin à spirale pour empâtement DIRECT
Démonstration complète d'un pétrissage avec robot pour empâtement DIRECT
Démonstration complète d'un pétrissage à la main pour empâtement DIRECT
Analyse technique des phases de pétrissage
Ordre d'insertion des ingrédients
Gestion et maîtrise des temperatures pour réussir le pétrissage
Comment reconnaître l'état du gluten au visuel
Analyse de la pâte en fin de pétrissage
Gestion du pointage
 
Module 2 : Boulage
​Démonstration de boulage
Choix du poids du pâton
Technique de boulage
Gestion de l'apprêt 
 
Module 3 : Etalage et cuisson
​Analyse visuel des pâtons en fin de repos
Démonstration d’étalage
Réglages des temperatures et temps de cuisson
Analyse du résultat final
 
Protocoles fournis :
Direct sur 24h avec gestion mixte TC+TA & farine semi complètes 
Direct sur 48h avec gestion au frigo & farine semi complètes 
Indirect avec préferment Biga à 40% avec farines semi complètes
Indirect avec préferment Biga à 30%
 
Contenu (non exhaustif) du consulting individuel
Approfondissement théorique sur le choix des ingrédients (farine/hydratation…)
Etude théorique approfondi de la gestion du protocole (temps et temperatures)
Explication de la méthode pour personnaliser le protocole et obtenir un résultat régulier
Analyse des résultats suite à la formation pratique
Recommandations pratiques pour améliorer ses résultats
Approfondissement théorique et pratique sur l’empâtement indirect
Réponses à toutes les questions théoriques et pratiques
 
A la fin de la formation vous serez capable de  :
Choisir et doser les ingrédients pour une authentique pâte à pizza Classique Italienne
Créer plusieurs protocoles/recettes dans un contexte domestique
Maîtriser les temps de repos de la pâte (pointage, apprêt)
Contrôler les températures de repos
Réussir le pétrissage avec un pétrin à spirale
Réussir le boulage
Réussir l’étalage à la main
Gérer la cuisson d’une pizza Classique Italienne dans tous les fours